Ana Dell Isola, professora do Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado, explica que a tendência atual da procura por alimentos saudáveis, de baixas calorias, e o aumento crescente do consumo de carne branca colocam o peixe em destaque como detentor da carne ideal. E, com o processamento, agrega-se valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.
No entanto, o processamento depende da utilização de água e produz resíduos que precisam ser corretamente descartados. Sabe-se que a água é um recurso natural essencial para a produção de alimentos, o que torna necessário o seu gerenciamento na indústria do pescado. Também, a gestão dos resíduos não pode ser negligenciada.
É preciso ter em mente que a adoção de estratégias para a implementação de um programa de gerenciamento desses dois pontos deve ser planejada, pois isso não é tão simples quanto parece e, em alguns casos, o investimento pode ser alto. Todavia, visam a tornar a produção de pescado uma atividade mais sustentável.
Gerenciamento hídrico
Nas indústrias produtoras de pescado, reduzir o uso e o consumo da água são dois objetivos importantes. Um modelo básico de gerenciamento hídrico para a indústria pode seguir os seguintes passos: coleta a análise de dados e documentos, realização do balanço hídrico, identificação dos pontos de maior uso ou consumo, verificação e aplicação das possibilidades de minimização, classificação dos efluentes líquidos, avaliação de reciclo e reuso direto e indireto de efluentes, análise econômica, manutenção do gerenciamento hídrico industrial e mudança de processo, equipamento e matéria prima, por exemplo.
Gerenciamento de resíduos sólidos
O constante aumento no consumo de pescado impulsionou, consequentemente, a intensificação da produção desse tipo de alimento. Como resultado, o volume de material descartado nesse processo também cresceu. Logo, tornou-se crucial controlar todos esses resíduos, haja vista os impactos que eles podem causar.
Propõe-se, então um gerenciamento deles, a partir de quatro etapas:
- Identificação
O primeiro passo consiste na identificação dos resíduos sólidos, que devem ser separados para que possam ser definidas as estratégias de reutilização e reciclagem. A separação é feita da seguinte forma:
i. Resíduos biológicos: vísceras, escamas, cabeças, aparas, pele e carcaça;
ii. Resíduos não biológicos: EPIs, embalagens plásticas, metálicas e de papel e lixo comum.
- Quantificação
Depois de separados, precisam ser quantificados, a partir da realização de uma estimativa de geração do material residual por meio do balanço de massa. A utilização de pelo menos dez lotes de pescado recém-abatidos é recomendada nesse passo, para que sejam identificados, colhidos e pesados.
- Caracterização físico-química e nutricional
Como mencionado, a busca por um produto de qualidade e, ao mesmo tempo, prático, potencializou o interesse das pessoas pelo pescado. Então, após o processamento, todos os resíduos precisam de ser classificados tanto física, quanto quimicamente, o que pode ser realizado por um laboratório. Ainda, amostram precisam ser analisadas para a definição das propriedades nutricionais, haja vista que os resíduos e subprodutos possuem grande valor nutricional, ricos e proteínas, lipídeos e minerais.
- Medidas para o aproveitamento do material residual
Todos os resíduos biológicos podem ser reaproveitados para a produção de coprodutos, observando-se a qualidade nutricional dos resíduos. Contudo, a indústria do pescado precisa investir nessa produção. Exemplos de coprodutos são a farinha de peixe e o óleo de peixe, que podem ser empregados tanto na alimentação humana, quanto na alimentação animal.
Conheça os Cursos CPT da Área Criação de Peixes:
Processamento Artesanal de Pescado
Técnicas de Processamento de Peixes
Criação de Peixes – Como Implantar uma Piscicultura
Fonte: LUIZ, Danielle de Bem et al. Manual para gestão da água e de resíduos do processamento de peixes. Brasília, DF : Embrapa, 2020. PDF (77 p.) : il.
por Renato Rodrigues